Título

Proyecto MADRE. Caracterización de la microbiota autóctona de harinas sin gluten y selección de aquellas cepas que permitan una fermentación espontánea a partir de masas madre que generan panes sin gluten más apetecibles, sabrosos y saludables.

Investigadora principal

Dra. Alicia Alonso Hernando. Universidad Isabel I, Burgos.

Objetivo

Conocer la microbiota indígena presente en harinas de cereales, legumbres y pseudo-cereales sin gluten, con el interés de desarrollar masas de fermentación espontánea e identificar microorganismos beneficiosos útiles para fermentar harinas sin gluten con los que se podrían llegar a diseñar cultivos starter específicos. 

Resumen

Se ha detectado la necesidad de los panaderos de desarrollar productos de alta calidad nutricional y sensorial a partir de harinas sin gluten, con menos aditivos alimentarios que los fermentados con levadura comercial y más saludables. En este sentido, el Proyecto MADRE abrirá camino a desarrollar nuevos agentes fermentativos para harinas sin gluten.

El proyecto se desarrolla en 4 fases:

  1. Revisión de la microbiota nativa de especies de cereales, pseudocereales y leguminosas con uso en la panificación sin gluten y su capacidad para producir compuestos con propiedades tecnológicas equiparables a las que aporta el gluten en la panificación convencional.
  2. Caracterización de la microbiota indígena en harinas sin gluten y selección de las especies idóneas para la fermentación panaria.
  3. Aislamiento y estudio de las cepas microbianas seleccionadas para la elaboración de masas madre sin gluten.
  4. Ensayos piloto de panificación con harinas sin gluten a partir de las masas madre seleccionadas y testado sensorial de los panes.
Función de la Asociación

La Asociación colabora en este proyecto a tres niveles:

  • Asesorando al equipo investigador.
  • Facilitando el contacto de empresas harineras.
  • Haciendo difusión del proyecto.
  • Difundiendo encuesta entre pacientes.
Pueden participar:

Personas de los siguientes perfiles que sean consumidoras habituales de panes sin gluten.

  • Pacientes diagnosticados de enfermedad celíaca.
  • Pacientes diagnosticados de sensibilidad/intolerancia al gluten/trigo no celíaca.
  • Pacientes diagnosticados de alergia al gluten/trigo.
  • Pacientes que presentan síntomas compatibles con estas patologías aunque no estén diagnosticados.
  • Familiares de estos pacientes.
¿Qué tienen que hacer los participantes?

Responder una encuesta para conocer su experiencia sobre la elaboración y el consumo de panes sin gluten. Es totalmente anónima y no le llevará más de 10 minutos.

ENCUESTA ABIERTA