Las alergias son reacciones inmunológicas adversas que se desencadenan de manera muy rápida (en cuestión de minutos, como mucho horas) a partir del segundo contacto con la sustancia frente a la que se ha producido sensibilización, que es la que denominamos alérgeno y que en condiciones normales no es dañina para el organismo ni para la salud. Estas alergias habitualmente provocan la elevación en sangre de inmunoglobulinas E (IgE) específicas del alérgeno y su diagnóstico se apoya en 3 pruebas:
- Pruebas cutáneas (prick tests).
- Análisis de IgE específicas en sangre.
- Prueba de provocación (sólo si la alergia es alimentaria).
Determinados componentes del trigo, entre ellos el gluten, pueden desencadenar diferentes reacciones alérgicas según la vía de sensibilización.
| Vía de sensibilización | Síntomas | Alérgeno | |
| Alergia de contacto | Piel | Urticaria. | Albúminas. Globulinas. |
| Alergia respiratoria | Vías respiratorias | Rinitis. Asma del panadero. | Albúminas. Globulinas. |
| Alergia alimentaria | Vías digestivas | Urticaria. Diarrea. Vómitos. Anafilaxia. | Gluten. ATI's. LTP's. |