¿Qué es el gluten?

GLUTEN

El gluten es una proteína compleja que se encuentra en el grano de los cereales trigo, cebada y centeno, así como en las variedades antiguas de trigo espelta y kamutRtrigo Khorasan y en los híbridos triticale (trigo x centeno) y triordeum (trigo x cebada). La proteína de reserva en la avena puede resultar también tóxica para un pequeño porcentaje de personas con enfermedad celíaca.

Una de las claves para que el gluten provoque enfermedades es la incapacidad del ser humano para digerirlo completamente. Algunos fragmentos proteicos de gluten pueden ser detectados por el sistema inmunitario y desencadenar una reacción adversa de tipo inflamatorio y autoinmune.

Estos fragmentos de gluten se denominan prolaminas de forma genérica y se subdividen en gliadinas y gluteninas en el caso del trigo, siendo las primeras las más tóxicas para los celíacos. Fragmentos de gluten equivalentes se llaman hordeínas en la cebada, secalinas en el centeno y aveninas en la avena.

¿Qué enfermedades provoca?

ENFERMEDADES

El gluten puede provocar diferentes enfermedades, todas ellas debidas a reacciones adversas del sistema inmunitario, que se activa cuando el gluten es detectado por nuestros glóbulos blancos (las "defensas"), algo que en condiciones normales no debería ocurrir. Según el tipo de reacción inmunitaria que se active, estas enfermedades se pueden clasificar el tres grupos:

Alérgicas

Autoinmunes

No alérgicas y no autoinmunes:

Autor: Juan Ignacio Serrano Vela. Doctor en Biología
Servicio de Investigación y Formación. Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten, Madrid.