¿Qué es el gluten?

GLUTEN

El gluten es una proteína compleja que se encuentra en el grano de trigo, cebada, centeno y avena, así como en variedades antiguas e híbridas de estos cereales, como la espelta y el trigo Khorasan (variedades antiguas de trigo), el triticale (híbrido de trigo y centeno) y el triordeum (híbrido de trigo y cebada).

Una de las claves para que el gluten provoque enfermedades es la incapacidad del ser humano para digerirlo completamente. Los fragmentos proteicos sin digerir son potencialmente tóxicos, ya que pueden ser detectados por el sistema inmunológico y desencadenar una reacción adversa.

Estos fragmentos de gluten se denominan prolaminas de forma genérica y se subdividenen gliadinas y gluteninas en el caso del trigo, siendo las primeras las más tóxicas para los celíacos. Fragmentos de gluten equivalentes se llaman hordeínas en la cebada, secalinas en el centeno y aveninas en la avena.

¿Que enfermedades provoca?

ENFERMEDADES

El gluten puede provocar diferentes enfermedades, todas ellas debidas a reacciones adversas del sistema inmunológico, que se activa cuando el gluten es detectado por nuestros glóbulos blancos (las "defensas"), algo que en condiciones normales no debería ocurrir. Según el tipo de reacción inmunológica que se active, estas enfermedades se pueden clasificar el tres grupos:

Autor: Juan Ignacio Serrano Vela. Doctor en Biología