A día de hoy no existe ninguna prueba específica que permita identificar fiablemente a estos pacientes, por lo que para concluir que un paciente padece sensibilidad al gluten no celíaca es necesario:
- Haber descartado la enfermedad celíaca (los anticuerpos antitransglutaminasa y antiendomisio en sangre son negativos y no se observa atrofia de vellosidades intestinales en la biopsia).
- Haber descartado la alergia al trigo (no hay elevación de IgE específica de trigo en sangre y el resultado de las pruebas cutáneas es negativo).
- Haber mejorado los síntomas tras hacer dieta estricta sin gluten durante 4-6 meses.
- Haber empeorado los síntomas tras reintroducir el gluten en la alimentación.
Los puntos 1 y 2 no son problemáticos: simplemente hay que aplicarlos, algo que no siempre se hace.
Los puntos 3 y 4 son más controvertidos, ya que la mejoría clínica al eliminar el gluten de la dieta y la posterior recaída tras reintroducirlo pueden ser atribuidas a los llamados efectos placebo y nocebo, respectivamente. Ambos están sujetos a la subjetividad de cada paciente. Placebo significa mejoría no atribuible a un tratamiento supuestamente beneficioso (en este caso, la dieta sin gluten) y nocebo quiere decir recaída no atribuible a un tratamiento supuestamente perjudicial (la dieta con gluten).
Para minimizar estos efectos placebo y nocebo, las últimas recomendaciones para confirmar el diagnóstico de sensibilidad al gluten no celíaca, que aparecen recogidas en el Protocolo para el Diagnóstico Precoz de la Enfermedad Celíaca publicado en 2018 por el Ministerio de Sanidad, aconsejan la estrategia "doble-ciego" para valorar la reacción clínica del paciente cuando se vuelve a reintroducir el gluten en su alimentación.
Consiste en administrar gluten o placebo camuflados entre la comida sin gluten durante una semana y después la otra sustancia (placebo o gluten) durante otra semana, dejando entre medias una semana en la que no se administra ninguna de las dos. Ni el médico ni el paciente sabrán hasta el final en qué orden han sido administradas ambas sustancias, y un cuestionario de síntomas rellenado por el paciente a lo largo del proceso ayudará a valorar si realmente el gluten tiene algún efecto.
Pero tampoco hay que olvidar que el gluten no tiene por qué ser responsable de los síntomas. La dieta sin gluten no sólo restringe esta proteína, sino todos los demás componentes de los cereales que la contienen (especialmente el trigo) y de ahí que se sugiera un cambio de nombre y se opte por denominar a esta patología como un síndrome de intolerancia o sensibilidad al gluten o al trigo no celíaca hasta que se defina exactamente cuál es la verdadera causa.
Los carbohidratos fermentables (FODMAP), que en trigo están representados por los fructanos, y los inhibidores de amilasa y tripsina (ATI) se investigan como posibles implicados en esta patología.