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La legislación europea establece que los productos que no contienen más de 20 miligramos de gluten por kilo de alimento pueden considerarse sin gluten y consumirse con garantías y sin riesgos. Sin embargo, se trata de una proporción, no de una cantidad total, lo que supone que cuanto mayor es la cantidad de alimento y la frecuencia de su consumo, mayor es la potencial ingesta total de gluten. Diferentes estudios han tratado de evaluar el riesgo del consumo diario de pequeñas cantidades de gluten según la cantidad ingerida y el tiempo de consumo.

El Reglamento Europeo 41/2009, posteriormente reformulado como Reglamento Europeo 828/2014, vigente en la actualidad, fue el que definió por primera vez un límite legal para considerar que un alimento es sin gluten, especificando además las condiciones para su formulación y elaboración, así como las normas para su etiquetado. Dicho límite se fijó en 20 miligramos de gluten por kilo de producto (20 mg/kg, que equivalen a 20 partes por millón, ppm) y también fue adoptado en Estados Unidos y Canadá, aunque otros países fueron más restrictivos en sus respectivas legislaciones, como Argentina (10 ppm) o Chile, Australia y Nueva Zelanda (3 ppm).

Tal vez el estudio más relevante a la hora de marcar el límite de las 20 ppm es el realizado por el Dr. Catassi y su equipo en Italia, cuyos resultados se publicaron en 2007. Participaron 39 personas adultas con enfermedad celíaca que llevaban al menos 2 años a dieta sin gluten y cuya situación clínica y analítica ya estaba normalizada. Fueron divididas al azar en 3 grupos de 13 y durante 90 días consecutivos ingirieron 0 mg, 10 mg o 50 mg de gluten al día, según el grupo. Analizando el resultado de las analíticas de sangre y las biopsias duodenales realizadas antes y después de la intervención se comprobó un deterioro histológico en todas las personas que consumieron 50 mg diarios de gluten, y en algunas de las que consumieron 10 mg al día, en comparación con el grupo placebo (0 mg).

Fue destacable, no obstante, la variable respuesta individual independientemente del grupo, con personas que presentaron síntomas en el grupo de 10 mg sin deterioro intestinal mientras que nadie mostró síntomas pese al daño intestinal en el grupo de 50 mg. En el grupo placebo (0 mg) se produjo mejoría de la mucosa intestinal al cabo de los 3 meses, lo que sugiere que su dieta no era lo suficientemente estricta antes de comenzar el estudio y sí lo fue durante el ensayo. El estado inicial de la mucosa duodenal en los otros grupos (10 mg y 50 mg) tampoco fue el ideal, reflejando nuevamente una posible ingesta inadvertida de gluten habitual previa al estudio.

Resultó llamativo que en ninguna de las personas participantes se produjo elevación de anticuerpos específicos en sangre independientemente de la cantidad de gluten ingerida. Un estudio más reciente, publicado en 2024, sí mostró elevación de anticuerpos en sangre en 54 de los 120 participantes, que consumieron entre 60 mg y 100 mg de gluten al día durante 3 meses. En general, los estudios de tolerancia realizados en los últimos 30 años ofrecen resultados dispares, pero permiten concluir que ingestas diarias superiores a 50 mg de gluten son dañinas en todos los casos y los pocos estudios disponibles que han evaluado el efecto del consumo de entre 10 mg y 50 mg de gluten al día aventuran que se produce un deterioro intestinal proporcional a la cantidad ingerida.

En cuanto al efecto del consumo de cantidades inferiores a los 10 mg de gluten al día, el Dr. Catassi resume en una carta publicada este año 2025 que también pueden ser dañinas para algunos pacientes según los resultados de algunos estudios que de manera más o menos directa apuntan a esta idea. La persistencia de algún grado de lesión intestinal años después del diagnóstico o el hecho de que personas celíacas con síntomas persistentes sólo mejoren tras la instauración de una dieta sin gluten ultraestricta hacen pensar en el posible efecto dañino de mínimas ingestas de gluten en el día a día.

Además, se han documentado casos extremos, como el de una persona en la que el consumo diario de 1 mg de gluten durante 2 años, presente en la oblea de la comunión, impedía la completa recuperación de la mucosa intestinal, o el de 4 personas de un grupo de 10 en las que la ingesta de entre 1,2 mg y 2,4 mg de gluten al día durante 6 semanas les provocaba diarrea pese a no detectarse ningún daño intestinal asociado.

En general, se estima que un 30% de pacientes con EC siguen presentando síntomas, alteraciones analíticas o algún grado de lesión intestinal transcurridos 1-2 años desde el diagnóstico, lo que se ha dado en llamar EC no respondedora. Este fenómeno es atribuido a la ingesta inadvertida de pequeñas cantidades de gluten que retrasan o incluso impiden la plena recuperación. Los numerosos estudios en los que se analiza la presencia de gluten en heces u orina así lo atestiguan, y a ello se suma la posibilidad de que ciertos pacientes tengan una respuesta más lenta a la dieta sin gluten o a que existan personas hipersensibles al gluten, en las que cantidades mínimas de gluten que son bien toleradas por la mayoría de los pacientes resultan dañinas para ellas.

Afortunadamente, en la mayoría de los alimentos comercializados “sin gluten” actualmente, no  detectamos gluten, a pesar de admitir hasta 20 mg/kg. Las analíticas de control que realiza la Asociación cada año, especialmente desde la entrada en vigor del Reglamento Europeo en 2009, han ido mostrando a lo largo de los años no sólo que el Reglamento se cumple de manera satisfactoria (son testimoniales los casos en los que se han detectado más de 20 ppm de gluten en algún producto sin gluten), sino que en la gran mayoría de los productos seleccionados para su análisis (en torno a un centenar cada año), el nivel de gluten estaba por debajo del límite de cuantificación (5 ppm).

A pesar de ello, para minimizar riesgos y para fomentar una alimentación sin gluten lo más saludable y equilibrada posible, nuestra recomendación es siempre evitar abusar de productos manufacturados, incluyendo en la medida de lo posible alimentos naturales o poco procesados, de manera que la ingesta accidental de gluten provenga de los errores que inevitablemente se cometen en casa o de la posible contaminación cruzada que pueda ocurrir en establecimientos de hostelería y, en general, en las comidas fuera de casa. Y es necesario vigilar siempre el consumo de alimentos sin gluten a base de avena, que puede resultar tóxica para algunos pacientes, y de alimentos sin gluten elaborados a partir de materias primas con gluten, como la cerveza sin gluten elaborada a partir de cebada o productos como las pizzas sin gluten que incluyan almidón de trigo entre sus ingredientes. No hay que olvidar que los métodos analíticos no son infalibles y podrían subestimar el contenido en gluten en este tipo de alimentos, aunque sea bajo.

Es necesario tener presente todo esto a la hora de afrontar una dieta estricta sin gluten por cuestiones de salud, pero no hay que alarmarse ni preocuparse en exceso, la evolución de cada persona tras el diagnóstico será la que determine si es necesario tomar alguna medida específica para resolver su situación si no se produce la mejoría esperada en el plazo aproximado de 1 año tras el diagnóstico. Mientras tanto, las recomendaciones generales que hacemos a todos los pacientes son más que suficientes, pues de antemano no es posible saber si un paciente experimentará una respuesta lenta o si será un paciente hipersensible al gluten que requiera una dieta ultraestricta sin gluten para mejorar.

Para los casos de no mejoría, la Asociación dispone de un servicio de revisión de la dieta sin gluten en busca de posibles fallos que expliquen la falta de recuperación o bien de mejoras que puedan permitir la plena recuperación. Además, para refrescar conocimientos y resolver dudas, imparte de forma periódica sesiones informativas virtuales sobre el manejo de la enfermedad celíaca y la dieta sin gluten, y otras en las que se abordan temas más específicos, como el etiquetado de los productos sin gluten o las recomendaciones a la hora de salir a comer fuera de casa o de viajar. Pueden consultarse próximas fechas en el calendario de eventos de nuestra web.

Autor: Juan Ignacio Serrano Vela. Doctor en Biología. Servicio de Investigación y Formación de la Asociación.