INGREDIENTES:
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Puesta a punto:
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Para el tang zhong:
90 g de agua
8 g de almidón de maíz
8 g de almidón de yuca
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- Mezclar el almidón de maíz, de yuca y el agua y llevar al fuego hasta que espese (alcance 65ºC).
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50 g de trigo sarraceno
350 g de almidón de trigo o de maíz
45 g de harina de arroz
3 huevos
125 gr de mantequilla
125 gr de azúcar
50 gr de yogur
30 g de zumo de naranja
29 gr de levadura
10 g de vinagre
15 g de ron
10 g de miel
20 gr de azúcar invertido o miel en su defecto
40 gr de agua de azahar
10 gr de goma xantana
10 gr de psyllium
6 g de leche en polvo
4 gr de sal
6 g de ralladura de naranja
6 g de ralladura de limón (Igualmente sin la parte blanca)
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- Poner todos los ingredientes sólidos (el almidón de trigo, la harina de arroz y el trigo sarraceno, la leche en polvo y la inulina) y remover unos segundos para integrarlos.
- Remover la levadura y la leche en un bol y añadir una cucharada de la harina anteriormente creada.
- Dejar reposar durante 20 minutos (cerca de un lugar cálido).
- Mezclar los ingredientes líquidos (primero la mantequilla semifundida removida con los huevos el azúcar la levadura con leche el azúcar Invertido o miel el vinagre el ron la miel el zumo de naranja y el agua de Azahar) con la sal, las ralladuras, el tang zhong y el psyllium.
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ELABORACIÓN
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La masa principal
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- Trabajar fehacientemente las harinas y la pasta anteriormente elaborada durante 15 minutos (con un robot de cocina o manualmente) hasta obtener una masa lisa.
- Agregar entonces la xantana y trabajar 5 minutos más.
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El roscón
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- Engrasar un papel vegetal de horno y la masa en el bol (por los laterales) y hacer una bola con la ayuda de una lengua de cocina.
- Redondear con cuidado pasar al papel vegetal (debe estar sobre una bandeja de horno) dar forma de anillo (hay que ayudarse con las manos que se llenarán de aceite) y fermentar una hora y media (hasta doblar) en un horno a 30ºC con humedad (un cuenco de agua por ejemplo).
- Pintar con huevo batido y decorar con azúcar granillo con frutas escarchadas laminadas y con láminas de almendra.
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Horno
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Hornear a 180º durante 15 minutos o hasta que la superficie esté tostada y la suela cocinada.
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Decorar con nata montada con crema con mousse de chocolate…
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