Carlota de vainilla sin gluten

Publicado el 17 Junio, 2017 | Recetas
VAINILLA

INGREDIENTES:

  • 4 yemas de huevo (pesan 66 g.).
  • 65 g. de azúcar.
  • 350 g. de leche.
  • 1 palo de canela (4 g.).
  • 7 colas de pescado (23 g.).
  • 275 g. de nata.
  • Unas gotas de esencia de vainilla (1 g.).
  • 50 g. de harina de arroz.
  • 50 g. de almidón de maíz.
  • 5 huevos (para obtener 5 claras y 4 yemas).
  • 100 g. de azúcar. 500 g. de harina mix pan de Schär.
  • 250 g. de azúcar.
  • 125 g. de agua.

PREPARACIÓN:

  1. Poner en remojo las colas de pescado (remojadas pesan 123 g.).
  2. Infusionar la leche con la rama de canela y colar.
  3. Batir las yemas con el azúcar y añadir la leche infusionada.
  4. Llevar al fuego y, cuando espese (cuidado porque se puede cortar), retirar y agregar las colas de pescado bien escurridas.
  5. Atemperar.
  6. Montar la nata con la vainilla y agregar con cuidado la mezcla anterior.
  7. Montar las yemas de huevo (pesan 68 g.).
  8. Semimontar las claras de huevo (pesan 182 g.) y agregar entonces el azúcar. Terminar de montar hasta obtener un merengue espeso y agregar las yemas.
  9. Agregar el almidón y la harina (tamizados previamente) y escudillar el batido en una masa (haciendo dos espirales y un lateral, dependiendo del tamaño del molde).
  10. Hornear a 210º C con aire durante 6 minutos y atemperar.
  11. Mezclar en un cazo el azúcar y el agua y dejar hervir 2 minutos.
  12. Mojar de la siguiente manera los bizcochos: las dos espirales que pesan 100 g. cada una con 19 g. de almíbar y el lateral que pesa 147 g., con 30 g. de almíbar.
  13. Colocar en un molde desmontable una espiral de bizcocho y la tira alrededor del borde del molde. Poner a continuación la mitad del relleno, seguidamente otra espiral y por último la parte restante del relleno.
  14. Enfriar hasta que cuaje y desmoldar.

Cortar la carlota en porciones y presentar.
Cada porción puede decorarse con un macaron por encima, con una frambuesa…

Notas:

-El batido que se retira del fuego pesa 488 g. Tras atemperar y mezclar con la nata montada pesa 738 g.
-El batido del bizcocho pesa 416 g. Se obtienen 2 espirales de 100 g. de peso cada una y una tira de 147 g. para el lateral.
-El almíbar tras hervir pesa 267 g.

 

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tarta · singluten
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