Es una proteína que se encuentra en determinados cereales, concretamente en el trigo, la cebada, el centeno y posiblemente la avena.

El arroz, el maíz, el mijo y el sorgo no lo contienen en absoluto, y, por lo tanto, estos cereales pueden utilizarse en la alimentación de los pacientes celíacos sin ningún riesgo.

La ingesta de gluten en un celíaco es imprescindible para que se manifieste la enfermedad, la sintomatología habitual aparece tras unos meses de haber tomado gluten en su alimentación y se expresa como diarrea, vómitos, alteraciones de la conducta, anorexia y progresiva malnutrición. Sin embargo, si la introducción del gluten en la dieta se ha efectuado a una edad precoz en los primeros 4 meses de edad, la inmadurez intestinal hace que el daño de la mucosa sea mayor y la sintomatología más grave. Suele ser frecuente un incremento de la permeabilidad de la mucosa y el lactante formará anticuerpos contra los antígenos de la dieta. Es posible encontrar en ellos diversas intolerancias alimentarías, fundamentalmente a las proteínas de leche lo cual empeora su sintomatología y favorece la malnutrición.

Una forma de presentación de la EC en lactantes alimentados con gluten en los primeros meses de vida es la llamada crisis celíaca, que debuta con un cuadro de gastroenteritis aguda capaz de causar deshidratación del lactante y llegar al shock. Es característico en estos casos la reducción del tiempo de intervalo que transcurre entre las primera ingesta de gluten y la aparición de los síntomas.

Conviene no dar harinas con gluten al bebé antes de los 7-8 meses de edad. Tampoco es aconsejable demorar excesivamente la introducción del gluten en la dieta, porque los celíacos potenciales que toman gluten por primera, vez en fases posteriores de su vida tienen riesgo de desarrollar la enfermedad de forma asintomática, lo que retrasaría el diagnóstico. Ello puede dar origen a la aparición de complicaciones, como pérdida de peso, talla baja, falta de apetito, etc.

Con los conocimientos actuales la introducción más tardía del gluten, sólo retrasaría el momento de la presentación de la EC. Algunos autores consideran que en estas circunstancias (familiares de primer grado), y dado que ningún efecto perjudicial, desde el punto de vista nutritivo, puede surgir por retrasar la ingesta de gluten, se puede demorar hasta los 9 u 11 meses de edad. Sin embargo, otros opinan que no se debe retrasar la introducción del gluten. También, es recomendable que la introducción del gluten no sea de una forma brusca, y que se vaya introduciendo poco a poco.

En la mayoría de las enfermedades inflamatorias intestinales se ha identificado una predisposición genética. Pero además, para que se desarrolle la enfermedad, deben participar factores ambientales (el gluten en el caso de la EC, y otros, aún no identificados, en la colitis ulcerosa y enfermedad de Crohn) que actúan como desencadenantes. Si no se consume gluten no se desarrolla la EC, aunque exista predisposición genética, de ahí la menor frecuencia de esta enfermedad en otros países donde el trigo no es el cereal de consumo mayoritario. Es posible, que ingestas elevadas de gluten pongan de manifiesto más precozmente o con síntomas más intensos la EC, aunque estos términos no han sido del todo aclarados.