Una vez diagnosticada la enfermedad celíaca (intolerancia permanente al gluten), el único tratamiento que ha demostrado ser efectivo consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten de por vida. Esto conlleva una normalización clínica y funcional de la mucosa intestinal, así como la reparación de la lesión vellositaria.

NORMAS GENERALES

1. No debe iniciarse una dieta sin gluten, sin haber realizado previamente una biopsia intestinal, ya que lo único que se consigue con ello es retrasar y/o enmascarar el diagnóstico de una posible enfermedad celíaca.
2. La dieta debe seguirse estrictamente durante toda la vida. El consumo de pequeñas cantidades de gluten de forma continuada puede dañar severamente las vellosidades intestinales, provocando otras alteraciones y/o trastornos nada deseables, incluso en ausencia de síntomas.
3. Se eliminará de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente: TRIGO, AVENA, CEBADA, CENTENO Y TRITICALE, así como sus derivados: almidón, harina, panes, pastas alimenticias, etc.
4. La dieta sin gluten debe basarse, fundamentalmente, en alimentos naturales que no contienen gluten: leche, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, legumbres y los cereales permitidos: maíz, arroz, mijo y sorgo, combinándolos entre si de forma variada y equilibrada.
5. El consumo de productos manufacturados conlleva asumir riesgos potenciales, ya que al haber sido manipulados, la garantía de que no contengan gluten es más difícil de establecer.
6. Al adquirir productos elaborados y envasados, debe comprobarse siempre la relación de ingredientes que figura en la etiqueta. Si en dicha relación aparece cualquier termino de los que se citan a continuación, sin indicar la planta de procedencia, debe evitarse el producto. Relación de ingredientes que suelen aparecer en el etiquetado de productos alimenticios, que PUEDEN contener gluten:

   Gluten Cereales Harina Proteína vegetal Hidrolizado de proteína/ Prot. vegetal Malta Jarabe de malta Amiláceos Fécula Fibra Espesantes Sémola Proteína Extracto de malta Levadura

   Especias Aromas (por los soportes) Almidón Almidones modificados: E-1404 (Almidón oxidado). E-1412 (Fosfato de dialmidón). E-1414 (Fosfato acetilado de almidón). E-1422 (Adipato acetilado de dialmidón). E-1442 (Fosfato de hidroxipropil dialmidón). E-1410 (Fosfato de monoalmidón). E-1413 (Fosfato fosfatado de almidón). E-1420 (Almidón acetilado). E-1440 (Hidroxipropil almidón). E-1450 (Octenil succinato de almidón).

7. Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos A GRANEL, los elaborados ARTESANALMENTE, los elaborados especialmente para dietas sin gluten que contengan ALMIDÓN DE TRIGO como ingrediente, y los que no estén etiquetados, donde no se pueda comprobar el listado de ingredientes.
8. Se ha de tener precaución con la manipulación de alimentos en bares, restaurantes, comedores colectivos y de colegios, consúltese la forma de elaboración e ingredientes de cada plato antes de consumirlo.
9. Se evitará freír alimentos sin gluten en aceites donde, previamente, se hayan frito productos con gluten.
10. Precaución con las harinas de maíz, arroz y otras, de venta en panaderías o supermercados. Pueden estar contaminadas si su molienda se ha realizado en molinos que también muelen otros cereales como trigo o avena.
11. No encargue ni adquiera panes de maíz fuera de las panaderías o tahonas supervisadas por las asociaciones de celíacos.
12. En aquellas casas en las que haya un celíaco se recomienda que solo se utilice harinas y pan rallado sin gluten, copos de puré de patata para rebozar, empanar o espesar salsas. Así, muchos de los alimentos que se preparen los podrán tomar toda la familia, incluido el celíaco.
13. Precaución con los alimentos importados. Un fabricante puede emplear, según los diferentes países de distribución, distintos ingredientes para un producto que se comercializa en todos ellos bajo la misma marca comercial.
14. Ante la duda de si un producto puede contener gluten, no lo consuma.
15. Las Asociaciones de Celíacos están para ayudarle. Ante cualquier duda o problema, acuda a ellas.

MENÚ SIN GLUTEN

Primer plato

• Legumbres, los cocidos o potajes de garbanzos, lentejas y judías, sin chorizo ni morcilla. No añadir refritos con harina ni cubitos para caldo para realzar el sabor. Se le puede añadir panceta y hueso de jamón para que estén más sabrosas.
• Purés de verdura o de legumbres, sin picatostes y teniendo en cuenta las indicaciones anteriores.
• Verduras rehogadas con ajo o cebolla o jamón.
• Arroz blanco, guisado o en paella. Si se utiliza colorante comprobar que no lleve gluten.
• Macarrones sin gluten con tomate frito o nata y queso rallado.

Segundo plato

• Carnes de ternera, cerdo, cordero o pollo a la plancha.
• Pescados a la plancha.
• Huevos fritos, en tortilla francesa o de patatas.
• Estos platos pueden ir acompañados de verduras, lechuga o patatas cocidas o fritas en aceite que no se haya utilizado para freír alimentos con gluten.

Postres

• Fruta
• Yogur natural y cuajadas.
• Helados de nata o vainilla en bloque o en tarrina.