La Asociación de Celíacos de Madrid (ACM) celebró el pasado 5 de mayo una Mesa de Debate sobre métodos analíticos de detección de gluten en alimentos.

A dicha Mesa de Debate asistieron representantes de distintos laboratorios, empresas que comercializan los kits para la detección de gluten, investigadores y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA):

• Matilde Izquierdo y Maria José Montané (Laboratorio Regional de Salud Pública Comunidad de Madrid): Han empezado a trabajar en la detección de gluten en alimentos.

• Pilar Moya (Laboratorio de Control de Calidad del Instituto Nacional del Consumo): Trabaja en el laboratorio de "Identificación molecular" para análisis de proteínas, gluten, alergenos, etc.

• Edurne Simón (Nutrición y Bromatología, Facultad de Farmacia del País Vasco): Tiene una gran experiencia en la detección de gluten en alimentos. Lleva desde el año 1998 realizando este tipo de análisis.

• Ángel Venteo y Cristina Rivas (Ingenasa): Han desarrollado un ensayo inmunoenzimático (Ingezim gluten) para la detección y cuantificación de gliadinas en alimentos.

• Gesa Krause (Biopharm): Esta empresa dispone de 2 ensayos inmunoenzimáticos para detectar gliadina.

• Esther Díez (Atom): Su empresa comercializa los tests de detección de gluten de Biopharm en España.

• Tomás Toribio (Operón): Han desarrollado unas tiras inmunocromatográficas para la detección de gluten en alimentos (Stick Gluten) y también tiras inmunocromatográficas rápidas como test diagnostico para la detección de marcadores serológicos (antitransglutaminasas y antigliadinas).

• Ioanis Katakis y Ciara O'Sullivan (Ingenieria Química, Universitat Rovira i Virgili, Tarragona): Trabajan en un proyecto denominado CD-CHEF, financiado por la UE cuya finalidad es diseñar un protocolo de extracción cuantitativa del gluten presente tanto en alimentos crudos como elaborados (rápido, reproducible, etc.), así como desarrollar un método que permita la detección rápida, económica, precisa y fácil del gluten en los alimentos.

• Manuel Mejías (Facultad de Farmacia de Sevilla): Su grupo trabaja en la búsqueda de enzimas PEP (prolil-endopeptidasas) capaces de destruir gluten, y también en la detección de gluten, para ello investiga la producción de anticuerpos monoclonales para el diseño de un sistema para detectar la rotura de los péptidos tóxicos de gluten.

• Ángel Cebolla (Biomedal S.L., Sevilla): Su empresa trabaja en la identificación de enzimas que hidrolizan el gluten, con la tecnología que permite detectar la formación de péptidos / partículas tóxicas. Biomedal coordina un proyecto PROFIT, junto con grupos de Sevilla (producción de péptidos inmuno-tóxicos), Granada (estudios de toxicidad) y Tarragona (biosensores para detectar péptidos tóxicos).

• Jesús Campos (Agencia Española de Seguridad Alimentaria, AESA): Es coordinador científico de la AESA y secretario del Comité Científico de la misma, que incluye dos alergólogos y dos analistas, que estudian actualmente cuál es el nivel tóxico de gluten y cuál es el mejor método de detección de gluten en alimentos.

• Manuela Márquez (Directora ACM) y Blanca Esteban (Responsable Dietética ACM).

La Mesa estuvo moderada por Eduardo Arranz (Investigador del Programa Ramón y Cajal. Universidad de Valladolid): Actualmente estudia los mecanismos moleculares implicados en el desarrollo de los distintos tipos de lesión intestinal integrados en el espectro de cambios asociados a la sensibilidad al gluten en el intestino.

A continuación resumimos los puntos tratados y las conclusiones a las que se llegaron:

1- Limitaciones de las técnicas analíticas disponibles para la detección gluten en alimentos:

Los métodos que existen actualmente para detectar gluten en alimentos presentan las siguientes limitaciones:

• No existe un procedimiento estándar que haya demostrado eficiencia en la extracción cuantitativa de gluten, tanto en alimentos crudos como en procesados.

• Los ensayos utilizados tradicionalmente para la detección de gluten son ELISA de tipo sándwich, tienen una duración media de entre 6-8 horas, y requieren personal entrenado e instrumentos especializados.

• Al no existir un patrón de gliadina certificado, no es posible valorar la exactitud del método.

En relación a los métodos inmunológicos, los ELISAs actuales, como es el ELISA R5, permiten saber si hay o no gluten, aunque los límites para cuantificar están menos claros, y lo que es mucho más problemático son los sistemas de extracción, que necesitan ser consolidados. Por otro lado, aunque los ELISAs son muy útiles, es necesario que estén validados.

Además se necesita saber que es lo que se está buscando: gluten total, gluten tóxico, etc. Interesa poder medir la toxicidad del producto. El problema reside en que todavía no se conocen bien todos los péptidos que resultan tóxicos para el celíaco, para ello no bastaría con hacer estudios in vitro, si no que se deberían hacer estudios in vivo. Se baraja la posibilidad de que existan hasta 50 péptidos tóxicos, según algunos estudios como los realizados por el Dr. Koning, por lo que desarrollar métodos analíticos que detectaran tal cantidad de péptidos tendría un coste elevadísimo. Aunque no parece necesario detectar todos los péptidos sino solo los más importantes que están presentes siempre (33-mer y 31-49), y las gluteninas, ya no sería ni tan caro ni tan difícil. Lo ideal sería buscar anticuerpos competitivos para estos 3 compuestos y que no influya el tipo de alimento (si está hidrolizado o no, etc.) Al menos sería necesario contar con 2 anticuerpos frente a los epítopos tóxicos.

En referencia a la posible toxicidad de las gluteninas existen ya estudios, como los llevados a cabo por el Dr. F.Koning (Holanda) y el Dr. P.J.Ciclitira (Inglaterra) en los qué se ha evaluado su toxicidad, aunque estos estudios deben ser confirmados parece que sí resultan tóxicas. Sin embargo los métodos actuales no detectan gluteninas, por lo que puede que no se esté detectando el gluten tóxico total. Por otro lado, si finalmente se confirma que las gluteninas son tóxicas, no tendría ningún sentido intentar desarrollar trigos transgénicos, ya que en los estudios que se están llevando a cabo, en este sentido, lo que se intenta es eliminar las gliadinas y sustituirlas por gluteninas para que el trigo tenga consistencia.

2- Empleo de soluciones de extracción en el método ELISA: ventajas e inconvenientes.

La mayor fuente de variabilidad en la detección de gluten en alimentos son las matrices y la extracción del gluten, ya que con los métodos actuales como es el Cocktail de extracción de E. Méndez, si se hacen 10 extracciones de una misma matriz, se obtienen 10 resultados distintos. Se deberían crear métodos de extracción específicos para cada tipo de producto. Lo adecuado sería también poder validar el método de extracción, para lo que se necesita un material de referencia certificado. Actualmente el IRMM (Institute for Reference Materials and Measurements) está en el proceso de certificación de la gliadina de referencia, pero hasta finales de este año no estará lista.

Por otro lado, cuando se trabaja con productos alimenticios, la variabilidad de las matrices es enorme, ya que dentro de un mismo producto la distribución del gluten puede no ser homogénea, lo que dificulta su extracción. Sería perfecto utilizar un material de referencia con una matriz conocida.

Además hay que tener en cuenta que muchos compuestos o productos de las soluciones de extracción pueden modificar la proteína a estudiar, es difícil saber cuándo se debe usar el Cocktail de extracción y cuándo no es necesario, ya que en muchos casos no se sabe exactamente cual es la composición de los productos que se analizan, si han sido hidrolizados o no, etc.

Actualmente, se emplean diferentes métodos de extracción y no hay ninguna publicación oficial al respecto, por ello es necesario hacer un ring test para este punto del proceso de extracción de la muestra, de manera que se pueda validar la forma de extracción. Algunos participantes se mostraron un poco reticentes a realizar un estudio de este tipo, ya que hasta que el material de referencia no esté certificado no tiene ningún sentido, pues la seguridad en la calidad de los análisis, en general, se basa en el empleo de métodos validados, material de referencia y las buenas prácticas de laboratorio.

3- Limite de detección de las técnicas.

Todos los ponentes confirmaron que hoy por hoy no es posible desarrollar un método analítico que detecte "gluten cero". Actualmente los métodos existentes ya detectan cantidades de gluten muy bajas, pero lo interesante es descubrir la cantidad de gluten que toleran los celíacos y que el Estado fije una cantidad de gluten admisible en los productos especiales sin gluten, y que luego controle que los fabricantes lo cumplen y no la sobrepasan.

En este sentido, Jesús Campos (AESA) comentó que en la última reunión del Grupo de Trabajo de la Prolamina 2004 señalaron la cifra de 30-50 ppm como "tóxica". En el caso de contaminantes y aditivos, al evaluar las ingestas diarias admisibles (por el llamado Método del Presupuesto Danés), se establece como ingesta máxima de sólidos 10 mg por Kg de alimento. Considerando que sólo el 50% de los alimentos tienen gluten, tras una serie de cálculos se obtiene que la ingesta máxima diaria de gluten es 20 ppm, que es similar a la cifra actual. Sería bueno bajar a 10 ppm, y por ahí va el CODEX. La valoración sobre la ingesta es útil, aunque varia entre individuos. Llegar a un valor cero es deseable, o "tan bajo como sea razonablemente posible", aunque el riesgo cero no existe. Se deben establecer límites con el mejor método disponible, y consultar a la industria para ver que es lo técnicamente razonable. La AESA está intentando fijar un nivel de gluten seguro en España como ya existe en otros países como por ejemplo Italia.

Lo importante es que sea el Estado quien garantice la veracidad de lo que dice el fabricante y hoy por hoy las instituciones responsables apenas realizan inspecciones. A pesar de todo, se ha conseguido que en España se deje de utilizar almidón de trigo para fabricar productos sin gluten, aunque hay que tener en cuenta la contaminación cruzada entre cereales, con gluten y sin gluten.

CONCLUSIONES:

• Es necesario desarrollar un método detección de gluten en alimentos que sea económico, sensible, rápido y reproducible. Para ello hay que fijar lo que se quiere detectar: gluten (gliadina / glutenina) o toxicidad, y tener en cuenta las equivalencias entre cereales y la variabilidad. Este método debe ser satisfactorio para:
  • El enfermo
  • La empresa que elabora los productos especiales sin gluten
  • La empresa o laboratorio que utiliza los kits de detección

• Dicho método debe ser validado para poder emprender acciones legales en los casos en los que se detecte gluten en productos etiquetados "sin gluten". Debe existir colaboración entre los laboratorios, fabricantes y grupos de investigación. Hasta ahora, la prevención no está contemplada por falta de métodos fiables para poder presionar a los productores de alimentos sin gluten.
  

• Faltan métodos de confirmación de los resultados y un material de referencia certificado.
  

• El método de extracción debe mejorarse, se necesita mejor rendimiento y reproducibilidad. Se propone realizar un ring test entre los distintos laboratorios para evaluar los métodos de extracción.
  

• Hay que fomentar la investigación en España, ya que actualmente el Plan Estratégico Nacional no incluye a la Enfermedad Celíaca como línea estratégica, ni en los planes de salud ni en los de agroalimentaria.
  

• El Estado debe fijar una cantidad de gluten admisible en los productos especiales sin gluten, y controlar que los fabricantes lo cumplen y no la sobrepasan.
  

• Volver a repetir un encuentro como éste, en el que estén también representados los fabricantes.

Madrid, Mayo 2005